Aktuelles
Von Zeit zu Zeit werden wir an dieser Stelle einige Informationen über unsere Arbeit, unser Verständnis von gesunder Ernährung und unsere Herangehensweise in der Verwendung und Verarbeitung von Lebensmitteln vorstellen.
Wie wir Milch verwenden
Milch und Milchprodukte sind ein wichtiger Teil unserer – mitteleuropäischen – Ernährung. Darunter verstehen wir zuallererst Kuhmilch, auch wenn sich in den letzten Jahren mehr und mehr Alternativen finden lassen.
Mit dem Verzehr von Milch nehmen wir Eiweiß auf, Fett, Milchzucker sowie viele Vitamine und Mineralien, z.B. Kalzium, Jod, B12.
Es gibt verschiedene „Sorten“ von Milch, das heißt, die Milch ist unterschiedlich vorbehandelt.
Die gängigste Form ist das Pasteurisieren. Für kurze Zeit wird die Milch erhitzt und somit gefährliche Keime abgetötet. Daraus entsteht die sogenannte „Frischmilch“, die man im Supermarkt im Kühlregal findet. Zur Einfachheit unterscheiden wir an dieser Stelle nur die zwei Fettstufen – fettarme Milch und Vollmilch.
Ein weiteres Verfahren ist das Homogenisieren. Dabei wird die Milch sehr hoch erhitzt und außerdem zentrifugiert, so dass sie hinterher praktisch keimfrei ist. Diese Milch findet man im Supermarkt außerhalb des Kühlregals und sie kann sogar mehrere Wochen oder Monate ohne Kühlung gelagert werden (ungeöffnet). Auch diese Art von Milch ist als fettarme oder Vollmilch erhältlich.
Laut unserem Konzept möchten wir „lebendige“ Lebensmittel zur Zubereitung unserer Menüs verwenden. So wenig wie möglich vorbehandelt und so naturbelassen wir möglich. Daher verwenden wir stets frische Vollmilch. Ist das Fett in der Milch frisch, dann dient es durchaus einer gesunden Ernährung mit positiven Einflüssen auf Gehirn, Gewicht und Kreislauf.
Die Verwendung von frischer Milch ist zwar mit größerem Aufwand verbunden, jedoch für eine gesunde Ernährung unabdingbar. Wir bestellen die Milch mindestens zwei Wochen vorher bei unserem Bio-Großhandel vor und erhalten sie dann kurz vor Gebrauch frisch in 10-Liter-Beuteln geliefert.
Daraus können wir z.B. unsere leckeren „Klassiker“ Milchreis und Grießbrei mit guten Zutaten kochen.
Advent…
Wir wünschen allen unseren kleinen „Kund/innen“ und ihren Familien eine frohe und besinnliche Adventszeit! Bleibt oder werdet gesund, genießt die heimeligen Stunden Zuhause, gemeinsam mit den Liebsten im Kerzenschein.
- einen riesengroßen Plätzchenteig kneten und lustige Formen ausstechen…
- in der kalten Winterluft spielen und spazieren gehen, rote Bäckchen bekommen und dann unter der Kuscheldecke aufwärmen…
- die Kerzen an der Pyramide anzünden und zusehen, wie die Figuren immer und immer wieder vorbeiziehen…
- die Wohnung mit grünen Zweigen, kleinen Lichtlein, Holzfiguren, Girlanden und Sternen schmücken und dann ein duftendes Räucherkerzchen anzünden…
- Auf dem Weihnachtsmarkt staunen und naschen (und viel zu viel Geld ausgeben)…
- Freunde treffen und Punsch trinken…
- die beste Stolle kaufen und das erste Stück genießen wie eine Kostbarkeit…
- gemütlich auf der Couch sitzen und lesen, vorlesen, mitlesen, erzählen…
Zur Einstimmung meine diesjährigen Lieblingsgedichte:
Es treibt der Wind im Winterwalde
die Flockenherde wie ein Hirt,
und manche Tanne ahnt wie balde
sie fromm und lichterheilig wird,
und lauscht hinaus. Den weißen Wegen
streckt sie die Zweige hin – bereit,
und wehrt dem Wind und wächst entgegen
der einen Nacht der Herrlichkeit!
Rainer Maria Rilke
Markt und Straßen steh’n verlassen,
still erleuchtet jedes Haus,
sinnend geh ich durch die Gassen,
alles sieht so friedlich aus.
An den Fenstern haben Frauen
buntes Spielzeug fromm geschmückt,
tausend Kindlein steh’n und schauen,
sind so wunderlich beglückt.
Und ich wandre aus den Mauern
bis hinaus ins freie Feld,
hehres Glänzen, heil´ges Schauern!
Wie so weit und still die Welt!
Sterne hoch die Kreise schlingen,
aus des Schnees Einsamkeit
steigt´s wie wunderbares Singen –
o du gnadenreiche Zeit!
Joseph von Eichendorff
Chicoréesalat
Liebe Kunden,
im Januar und Februar bieten wir wieder entsprechend der Saison einen leckeren Chicoréesalat an.
Aber was ist eigentlich Chicorée? – Gemüse? – Obst? – Frucht? – Wo und wie wächst er?
Eine kleine Exkursion in die Gärtnerei…
Chicorée – Vom Samenkorn bis zur Pflanze
Chicorée ist eine Verwandte der gemeinen Wegwarte. Nach der Aussaat im Mai bildet die Pflanze eine 15cm lange Rübe, die im Herbst geerntet, entlaubt und dann in dunklen Treibhäusern eingemietet wird, um im Laufe des Winters zugespitzte feste Knospen zu bilden. Diese Knospen werden nach Erreichen der vermarktungsfähigen Qualität geerntet und vermarktet.
Die größten Herausforderungen bei der Kultur sind die Sauberkeit auf dem Feld mit dem Ziel, gesunde Wurzeln zu erhalten. Außerdem ist Sauberkeit und korrekte Temperaturführung in der Treiberei zur Minimierung von Pilzkrankheiten und Entwicklung hochqualitativer Sprossen notwendig.
Aufgrund der aufwendigen Kultur ist Chicorée nur in den Wintermonaten erhältlich. Klaus Feick, Betriebsleiter der Gärtnerei Biotopia, hat die einzelnen Schritte dokumentiert und kommentiert:
Aufzucht des Chicorée:
- Aussaat des Chicorée-Saatgutes in kleine Dämme im späten Frühjahr
- Intensive Kulturpflege – Abflammen, Maschinen- und Handhacke sowie Dämme häufeln
- Rübenernte mit Siebkettenroder oder per Hand Mitte Oktober
- Putzen und Einstellen der Rübe in Treibkisten
- Aufbau der Treibkisten in dunklen Treibräumen übereinander. Von oben nach unten rinnt durch die Kisten 15 – 21°C warmes Wasser.
- Treibdauer beträgt 21 Tage
- Einlagerung der gesamten Kisten ins Kühllager
- Ernte binnen sieben Tagen
Dämme
Ernte der Rüben
Putzen der Rüben
Treibkisten
Merke: Der Teil vom Chicorée den wir essen – das sind Sprossen.
Für die Bereitstellung des Artikels bedanke ich mich ganz herzlich bei der Naturkost Erfurt GmbH!
https://www.naturkost-erfurt.de/
Griessbrei
Unseren Griessbrei stellen wir aus Demeter-Dinkelvollkorngriess und frischer Vollmilch her.
Dazu gibt es im Mai oder Juni frische Erdbeeren vom Erdbeerhof Tautz in Markranstädt.
Herstellung des Dinkelgriesses:
Grieß ist ein Produkt, das im Mahlprozess anfällt. Er entsteht nach der ersten Zerkleinerung des Getreidekorns. Hierbei zerfällt das Korn zu Mehl, Grieß und Schalenteilen mit Keim. Bei der Grießfraktion handelt es sich um durch Eiweißstrukturen zusammengehaltene Stärkekörnchen. Sie sind etwas härter als der umgebende Mehlkörper und besitzen eine Korngröße zwischen 300 und 1000 μm. Nach jedem Mahlschritt wird der Grieß von den übrigen Mehlpartien durch Sieben abgetrennt. Je härter das Korn, desto höher die Grießausbeute. Wird der Grieß nicht direkt benötigt, wird er in weiteren Mahlschritten zu Mehl vermahlen. Neben diesem klassischen Grieß fällt außerdem Feingrieß mit einer Korngröße von 150 bis 300 μm an – so genannter Dunst.
Quellen:
Spielberger Mühle, https://www.spielberger-muehle.de/de/getreidewissen/griess/
Besonderheiten:
Dinkel ist ein Verwandter des Weichweizens, gemeinsamer Vorfahre ist das Einkorn. Gegenüber Weizen besitzt Dinkel einen besonders hohen Gehalt an essentiellen Aminosäuren, Vitaminen und Mineralstoffen, insbesondere Kieselsäure.
Quellen:
Bohlsener Mühle, https://www.miraherba.de/de/mehl/3270-bohlsener-muehle-dinkel-vollkorngriess-500g-4005561150481.html
Zitronenquark
Auch wenn uns gestern die Sonne dankenswerterweise reichlich bedacht hat und viele Menschen das an der frischen Luft genossen haben ist doch momentan die natürlich vorhandene Lichtmenge nicht besonders hoch. Das Sonnenmahl bietet deshalb diese Woche unter anderem wieder Zitronenquark an. Mit frischen “Primofiore”-Früchten hergestellt kommen ganz nebenbei ein paar gesundheitsfördernde Vitamine, ermunternde Vitalsstoffe und Mineralien daher.
“Der Saft der Zitrone hat einen hohen gesundheitlichen Wert. Er wirkt appetitanregend, bakterientötend, fiebersenkend und kann bei Vitamin C-Mangelerscheinungen helfen.”
Quelle: http://www.biotropic.com/?mm=20
Eine kleine Dosis Carob mit dem „Müsli-Snack“
Unser Müsli-Snack Dessert
Dafür verwenden wir Carob-Pulver von der Werz-Naturkorn-Mühle. Carob wird aus getrockneten Früchten des Johannisbrotbaums gewonnen. Es schmeckt süßlich-malzig, ein wenig karamellartig und hat eine feinherber Note.Carobpulver zeichnet sich in mehreren Punkten als gesündere Alternative zum Kakao aus. Carob ist fettarm und natursüß (natürlicher Zucker) bei relativ geringer Kalorienmenge. Es ist reich an Vitaminen und Mineralien, zum Beispiel ß-Carotin, Calcium und Eisen. Durch einen hohen Anteil an Balaststoffen und Stärke wirkt sich Carob weiterhin positiv auf die Verdauung aus. Im Unterschied zu Kakao enthält das Pulver keine anregenden Stoffe wie Koffein oder Theobromin.
Früchte des Johannisbrotbaums Carobpulver
Und wir verwenden Kokosfett von Naturata
Herstellung: Kokosfett wird aus dem Fruchtfleisch von Kokosnüssen hergestellt. Das Kokosfett stammt von alten, bestehenden Plantagen auf den Philippinen und wird direkt vor Ort verarbeitet. Dabei wird das Fruchtfleisch aus den Kokosnüssen herausgelöst, getrocknet und zerkleinert. Anschließend wird die Masse mit heißem Dampf angefeuchtet und heiß abgepresst (ca. 80-100 °C). Das Abpressen erfolgt dabei rein mechanisch. Das so gewonnene Öl wird zunächst grob abgesiebt und anschließend zum Absetzen der der Schwebstoffe ruhengelassen. Anschließend wird es abgegossen und filtriert. Dann wird das rohe Kokosöl nochmals erhitzt und mit heißem Wasser und Zitronensäure (gegen Grauschleier) versetzt. Nach deren vollständiger Entfernung wird es unter Hochvakuum mit Wasserdampf behandelt (Desodorierung bei 210 bis 220 °C). Dadurch wird der starke Eigengeschmack und -geruch gemindert. Es erfolgen keine weiteren Verarbeitungsschritte, insbesondere keine Härtung und keine Umesterung. Bei der Gewinnung und Herstellung des Fettes werden ebenfalls keine Chemikalien verwendet.
Quellen:
Bild: https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/b/be/Garroves.JPG/330px-Garroves.JPG
www.silkeleopold.de
www.eatsmarter.de
www.wikipedia.de
www.naturkost-erfurt.de